• 季子弘

@日本|大和民族的老味崇拜,喜新也念舊!



談起老,日本不及中國更不及印度,論輩份,他是小老弟。


但在現代化的程度上,日本比二個古文明國家都新,雖然中國和印度已經使出光世代的速度來追趕。看來就快趕上了,只差一點,不過,好像掉了什麼東西在路上。


啊,是古老。


日本也有過那麼一陣子的現代化時期,從19世紀末的明治維新開始,一路以新為主,新就是好,就是寶。不過,他們沒忘了帶著老一起追新,那絕不放手的老,就是他們對傳統習俗的敬重,對祖先智慧的由衷感佩和虛心學習。


所以日本人習慣帶著老來學新,就像賣鰻魚飯小店廚房裡的那缸醬汁,傳了幾世代,這缸老醬汁可不能全換,頂多不夠了繼續添,但那原始的味道一定要留下。


我在和歌山縣新宮市的「鹿六」吃鰻魚飯時,第一次店內坐滿了人沒空位,只好到街上繞了繞。在回來時終於有位子了,過了一下子,端上來的是用漆盒裝的鰻魚飯,總共有四層:一片鰻魚、一層飯、再一片鰻魚、再一層飯。


醬汁有點偏甜,但卻很快就吃得精光,隨餐還附了一杯茶,解膩剛好。這一份要價2310日圓的鰻魚飯,我怎麼捨得一下就吃完?原因不外是肚子太餓,鰻魚飯太香。餓是因為等了一陣子才吃到,還有在走進店前就先聞到烤鰻魚的香氣,飢餓感立刻上翻雙倍。


太香,是因為某種除了鼻子聞得到的「味道」,像店裡老舊的桌椅、泛黃的菜單和做在我隔壁那位看起來應是多年忠實顧客的老婆婆。這些「味道」組合在一起,把原本偏甜的醬汁加了後味進來,就是吃了口裡會有「收」的那種後味。


美味的鰻魚飯,日本人已經吃了一千三百多年,這種古老的料理能傳到現在仍受歡迎,當然不只因為美味而已。


這又是日本人「敬老」的具體表現,因為祖先知道鰻魚到了夏天體內就會積存許多營養,等到夏天吃鰻魚就能為身體補充精力,所以擁有這種功能性的因素,才讓鰻魚飯至今仍是日本社會裡的國民美食。


日本人「吃當令」的養生哲學,從一份鰻魚飯就能看到,這裡頭就是藏了日本社會很重要的一種「古老力」。


遵循古法,同時思考這古法與現代生活的關係,就像一千三百年前的「吃當令」,可以呼應廿一世紀的「樂活養生」。沒有與現代認知衝突的的古法,就會被留下,然後流進「古老力」的海潮裡。


所以在日本旅行時,總喜歡走進看起來歷史悠久的老店鋪裡,就算同樣喝一杯咖啡,我也喜歡尋找招牌上寫著「珈啡」而不是「coffee」的店。


這麼堅持為什麼?因為如果某間咖啡店多了古老味,就像端上咖啡時多附贈一塊小餅乾,咖啡不只是咖啡,還有一位窩在吧台後方煮了六十年的老闆。


他的一雙眼,看盡六十年的人情冷暖,也聽了六十年的風花雪月,這樣煮出來的咖啡,滋味肯定更醇厚,即使不加糖,也能回甘喝出甜味來。

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